¡Yo lo quiero fuertecito!

Algunas personas que me conocen dicen que me gusta el picante. Hombre, no voy a negar que un poco sí, pero eso no es nada comparado con lo que hay por ahí. En muchos países como Mexico, la India, Tailandia, etc. tienden a poner la comida muy picante.

Pero sí, un poco la verdad es que me gusta. Y la curiosidad me ha llevado a indagar. ¿Qué es el picante?

Buscando buscando, he encontrado que en los pimientos (y todas sus variedades, como cayenas, guindillas o jalapeños) el picor lo produce una sustancia llamada capsaicina (para los entendidos, 8-metil-N-vanillil-6-nonenamida).

Esta sustancia se encuentra en los pimientos, seguramente como medida de defensa contra los animales que se los comen. Esto les ha funcionado muchos millones de años, pero han tenido la mala suerte de que llegáramos nosotros, que disfrutamos con él.

La capsaicina es un capsaicinoide (qué original). Hay más, pero es el más frecuente en los pimientos. Dicen que la capsaicina pura es hidrofóbica, incolora e inolora. No dicen que es insabora, no sé si por no serlo, o porque nadie se ha atrevido a probarla pura.

La mayor concentración está en las semillas. Pero, un momento. ¿Por qué una planta pondría las semillas en un fruto que luego no guste a los animales? La idea es que los hervíboros se los coman y que luego diseminen las semillas en las heces.

¡Ah! La cosa tiene trampa. Parece que los pájaros están inmunes. Las semillas, tras pasar por el sistema digestivo de los mamíferos, no germinan. Sin embargo, no tienen problemas al atravesar las tripas de un pájaro. Solución: que sólo las coman las aves. Mala no es la idea.

La capsaicina estimula un neurorreceptor de la piel (el receptor vanilloide subtipo 1, VR1) que también se activa con otras sensaciones más familiares: calor y abrasión. De ahí que el efecto de la ingesta sea una sensación de ardor. Pero a diferencia del calor de verdad, es inofensivo. Una vez pasados sus efectos, no hay ningún daño físico. Los neurorreceptores se terminan acostumbrando al picante, lo que crea hábito en la gente que lo toma a diario.

En cualquier caso, decir que "el picor está en tu cabeza" no es ningún consuelo cuando pillas un pimiento del padrón peleón.

Antes he dicho que la capsaicina es hidrófoba. Esto significa que no se mezcla con el agua, pero sí lo hace bastante bien con la grasa. Una consecuencia es que si fríes pimientos picantes, el aceite picará. Y otra consecuencia práctica: beber agua no ayuda a que se rebaje el picor. Lo mejor es tomar sustancias grasas, como pan con mantequilla, embutidos o queso, que harán que la capsaicina se disuelva y sea arrastrada lejos de la boca.

El dolor causado por la capsaicina libera endorfinas, como muchos otros dolores, que puede causar placer. Quizás sea esa la razón de que a algunos les guste el picante. Yo creo que cierto también hay cierto grado de masoquismo involucrado.

Y dentro de las miles de especies de pimientos, ¿cuál pica más? Pues como es lógico en esta sociedad tan cuantificadora, hay una escala para medir el picante. Se trata de la escala Scoville, en concreto, las unidades de calor Scoville (SHU). El mínimo es 0 SHU, ningún picante, y el máximo es capsaicina pura, aproximadamente 16.000.000 SHU.

Las salsas de tabasco rondan los 5.000 SHU, la cayena unos 30.000 SHU y los pimientos más picantes que se conocen, los Naga Jolokia, rondan el millón de SHU.

Existen básicamente dos formas de medir los SHU. La organoléptica (comiéndoselos, vamos) y por un análisis para medir la concentración de capsaicina y derivados. Personalmente recomiendo la segunda, más aburrida pero mucho más segura.

Ningún pimiento conocido está entre el millón de SHU y los 16 millones de la capsaicina pura, pero existen salsas a base de concentrados de capsaicina, con nombres tan sugerentes como "Death Sauce", "Sudden Death Sauce", Mega Death Sauce", etc, muchas de ellas superando el millón de SHU. El regalo ideal para ese amigo mexicano que no deja de presumir de su comida. Por supuesto, echadla a traición.

¿Comer picantes es malo para la salud? Pues parece que no. No se encuentra asociado a úlceras de estómago u otros problemas. Pero a saber, también dicen que la capsaicina se destruye en el proceso digestivo, y cualquiera que se haya pasado con el picante, descubre que esto no es cierto en su siguiente visita al señor Roca.

La pimienta, que son semillas pequeñas y no pimientos, también contiene capsaicina, pero además tiene otras moléculas (como la piperina) que producen un picor distinto, mucho más agradecido a la hora del desalojo intestinal.

Así pues, mi recomendación es que os animéis con el picante en las comidas, que siempre le da un toque especial. Y el día que os paséis, le podéis dar al jamón, que rebaja (el de bellota más).

Última hora:

Dada la seriedad y rigor de este blog, he realizado pruebas de campo. Vamos, de irse al campo a buscar pimientos.

He encontrado una variedad nueva que ronda los 10 millones de SHU. Buscando por internet, parece que nadie la ha encontrado hasta ahora.

Puede distinguirse su peligrosidad por el dibujo que figura sobre el pimiento. Os dejo la foto que sirve de prueba de este hallazgo:



Jesús, te invito a comer. Tengo ensalada de pimientos :D

Saludos.