domingo, 11 de marzo de 2007

¡Yo lo quiero fuertecito!

Algunas personas que me conocen dicen que me gusta el picante. Hombre, no voy a negar que un poco sí, pero eso no es nada comparado con lo que hay por ahí. En muchos países como Mexico, la India, Tailandia, etc. tienden a poner la comida muy picante.

Pero sí, un poco la verdad es que me gusta. Y la curiosidad me ha llevado a indagar. ¿Qué es el picante?

Buscando buscando, he encontrado que en los pimientos (y todas sus variedades, como cayenas, guindillas o jalapeños) el picor lo produce una sustancia llamada capsaicina (para los entendidos, 8-metil-N-vanillil-6-nonenamida).

Esta sustancia se encuentra en los pimientos, seguramente como medida de defensa contra los animales que se los comen. Esto les ha funcionado muchos millones de años, pero han tenido la mala suerte de que llegáramos nosotros, que disfrutamos con él.

La capsaicina es un capsaicinoide (qué original). Hay más, pero es el más frecuente en los pimientos. Dicen que la capsaicina pura es hidrofóbica, incolora e inolora. No dicen que es insabora, no sé si por no serlo, o porque nadie se ha atrevido a probarla pura.

La mayor concentración está en las semillas. Pero, un momento. ¿Por qué una planta pondría las semillas en un fruto que luego no guste a los animales? La idea es que los hervíboros se los coman y que luego diseminen las semillas en las heces.

¡Ah! La cosa tiene trampa. Parece que los pájaros están inmunes. Las semillas, tras pasar por el sistema digestivo de los mamíferos, no germinan. Sin embargo, no tienen problemas al atravesar las tripas de un pájaro. Solución: que sólo las coman las aves. Mala no es la idea.

La capsaicina estimula un neurorreceptor de la piel (el receptor vanilloide subtipo 1, VR1) que también se activa con otras sensaciones más familiares: calor y abrasión. De ahí que el efecto de la ingesta sea una sensación de ardor. Pero a diferencia del calor de verdad, es inofensivo. Una vez pasados sus efectos, no hay ningún daño físico. Los neurorreceptores se terminan acostumbrando al picante, lo que crea hábito en la gente que lo toma a diario.

En cualquier caso, decir que "el picor está en tu cabeza" no es ningún consuelo cuando pillas un pimiento del padrón peleón.

Antes he dicho que la capsaicina es hidrófoba. Esto significa que no se mezcla con el agua, pero sí lo hace bastante bien con la grasa. Una consecuencia es que si fríes pimientos picantes, el aceite picará. Y otra consecuencia práctica: beber agua no ayuda a que se rebaje el picor. Lo mejor es tomar sustancias grasas, como pan con mantequilla, embutidos o queso, que harán que la capsaicina se disuelva y sea arrastrada lejos de la boca.

El dolor causado por la capsaicina libera endorfinas, como muchos otros dolores, que puede causar placer. Quizás sea esa la razón de que a algunos les guste el picante. Yo creo que cierto también hay cierto grado de masoquismo involucrado.

Y dentro de las miles de especies de pimientos, ¿cuál pica más? Pues como es lógico en esta sociedad tan cuantificadora, hay una escala para medir el picante. Se trata de la escala Scoville, en concreto, las unidades de calor Scoville (SHU). El mínimo es 0 SHU, ningún picante, y el máximo es capsaicina pura, aproximadamente 16.000.000 SHU.

Las salsas de tabasco rondan los 5.000 SHU, la cayena unos 30.000 SHU y los pimientos más picantes que se conocen, los Naga Jolokia, rondan el millón de SHU.

Existen básicamente dos formas de medir los SHU. La organoléptica (comiéndoselos, vamos) y por un análisis para medir la concentración de capsaicina y derivados. Personalmente recomiendo la segunda, más aburrida pero mucho más segura.

Ningún pimiento conocido está entre el millón de SHU y los 16 millones de la capsaicina pura, pero existen salsas a base de concentrados de capsaicina, con nombres tan sugerentes como "Death Sauce", "Sudden Death Sauce", Mega Death Sauce", etc, muchas de ellas superando el millón de SHU. El regalo ideal para ese amigo mexicano que no deja de presumir de su comida. Por supuesto, echadla a traición.

¿Comer picantes es malo para la salud? Pues parece que no. No se encuentra asociado a úlceras de estómago u otros problemas. Pero a saber, también dicen que la capsaicina se destruye en el proceso digestivo, y cualquiera que se haya pasado con el picante, descubre que esto no es cierto en su siguiente visita al señor Roca.

La pimienta, que son semillas pequeñas y no pimientos, también contiene capsaicina, pero además tiene otras moléculas (como la piperina) que producen un picor distinto, mucho más agradecido a la hora del desalojo intestinal.

Así pues, mi recomendación es que os animéis con el picante en las comidas, que siempre le da un toque especial. Y el día que os paséis, le podéis dar al jamón, que rebaja (el de bellota más).

Última hora:

Dada la seriedad y rigor de este blog, he realizado pruebas de campo. Vamos, de irse al campo a buscar pimientos.

He encontrado una variedad nueva que ronda los 10 millones de SHU. Buscando por internet, parece que nadie la ha encontrado hasta ahora.

Puede distinguirse su peligrosidad por el dibujo que figura sobre el pimiento. Os dejo la foto que sirve de prueba de este hallazgo:



Jesús, te invito a comer. Tengo ensalada de pimientos :D

Saludos.

26 comentarios:

P4bL0 dijo...

Solo añadiré: Pika pika chuuuuuuuuu!!

Jesús dijo...

Bueno, esa variedad más que picar, te puede soltar una descarga de 100.000 voltios, pero bueno.

Por cierto, hace unos días leí en la versión japonesa de Slashdot sobre un pimiento que era tres veces más picante que la variedad Habanero. Al parecer es la variedad más picante del mundo.

Jesús dijo...

Vale, es la misma que la Naga Jolokia...

igo dijo...

Hola Jesús.

No sé si se trata de la misma, pero la cifra tan exacta de un poco más de un millón de SHU la he visto para el Naga Jolokia también.

Los habaneros rondan los 300.000, no lo he puesto porque no me suena de nada haberlo visto por estas latitudes. Tampoco creo que quisiera probarlos, la verdad.

Aquí en España hay poca costumbre de pimientos picantes. Alguno del Piquillo que puede picar un poco, los de Padrón, las cayenas secas...

Mi padre plantó en el jardín una vez "pimientos ornamentales" que en realidad eran guindillas. Lo descubrió cuando dijo "¡Si esto no pica!" y se llevó uno a la boca.

Saludos.

Jesús dijo...

Pues la próxima vez que vayas a Japón no olvides traerte este recuerdo. :P

Concepcion dijo...

A lo mejor provocarte úlceras de estomago no... pero taparte el sabor de los alimentos sí.
Vamos, que todo con moderación es bueno. Es igual que el vino… ahora los médicos recomiendan una copita de vino en cada comida… ummm, ¿puede ser dulce? ;P

zordor dijo...

Excelente articulo tio, es super completo y yo que soy fan del picante :D que bueno me ha encantado de verdad :D

Poogaboo dijo...

Que interesante, osea que pica pero no pica. Es como un proceso alergico pero solo sensitivo. Lo que mas me ha chocado es que sea la grasa lo mejor para rebajar la impresion. Bueno, ahora toca saber mas sobre el wasabi, ¿no?. ¡Animo!, sé valiente: ¡ejecuta!

Tania dijo...

Tenía rato ya en la red buscando sobre este tipo de información, gracias! Y pues si me encanta el chile no pensé había tanto que aprender sobre ello...

Mr.X dijo...

Gracias señor igo por este gran artículo :) .

Durante la comida andaba comiendome una pizza con extra de guindillas muy picantes, y me discutían si tanto picante era malo o no.

Me ha sentado de mueeeerte! Viva el picante!

Elena dijo...

Muy buen artículo, sí señor. Sólo me queda una duda... Si al día siguiente sufrimos las reminiscencias de la capsaicina "en el señor Roca"... entonces, además de en la boca, ¿tenemos receptores VR1 en más sitios? ¿Cuál sería el significado biológico de tener los VR1 en tan indigno lugar?

igo dijo...

Hola Elena.

Pues por lo que dice la Wikipedia, parece que se trata de un receptor que está por todo el sistema nervioso (aunque me imagino que en diferentes proporciones) y se encarga de dar la alarma en algunas situaciones, especialmente temperaturas de más de 43 grados y bajo pH.

Carolina G dijo...

Igo,
Tu artículo está maravilloso! me hiciste reir muchísimo y muy bien fundamentado.
Envío saludos desde México.

igo dijo...

Hola Carolina.

Muchas gracias por tu comentario. Allí coméis mucha capsaicina todos los días, ¿verdad? Yo creo que no podría comer picante a diario, pero de vez en cuando me gusta mucho :D

Saludos.

Anónimo dijo...

cuantos SHU contiene el wasabi? la nota es interesantisima, gracias

igo dijo...

Hola.

No sé cuántos SHU tendrá el wasabi, ni siquiera si se podrá usar esta escala, que está pensada más bien para la capsaicina por la sensación de calor que produce (SHU viene de Scoville Heat Units).

El wasabi no produce sensación de calor, al menos no principalmente, otra cosa es que te acaben llorando los ojos y la nariz.

Saludos.

Maria dijo...

hola!
la verdad,me ha resultado muy interesante este articulo igo..lo e leido y no paraba de mostrarlo a mi madre,porque ambas somos fans numero uno del picante,al igual que el resto de mi familia materna.

alguna sugerencia en la cocinaa cn extra de picante...???
graciasss.

Anónimo dijo...

Yo he probado una gota, de una salsa hecha a partir de pimientos habaneros, con unas cuentas calaveras en su etiqueta, y joder, eso deberia de estar prohibido. Sobre la broma de echarle a alguien un poco de esta salsa, decirle, que parece que hay gente que ha llegado a morir de un ataque al corazon, con estas cosas. Ahi queda eso.

Mac dijo...

Pues yo soy uno de los gilip*llas que se ha atrevido a probar la capsaicina pura, es algo parecido a cristales de sal, de un color blanco que da apariencia de inofensivo, pero nooooooo, es un tigre de bengala con piel de corderito....

Un sólo cristal, uno solo, del tamaño de un grano de sal fina sobre mi lengua y en quince segundos creí que me había metido en la boca un trozo de carbón al rojo vivo

ali-picoso dijo...

Hasta donde he comprobado el picante usado en justa medida es potenciador de sabores y no anulador.Lo que hay por ver! Ahora me entero que hay lugares indignos en nuestro cuerpo. Cuidado con tratarlos como tal.Que buen artìculo que nos aleja de las muchas mentiras que se dicen por ahì de los pimientos.

igo dijo...

Mac, muy valiente tú ;) Yo no creo que me atreviera, en Youtube hay vídeos de gente que se ha comido pimientos híper-picantes y ha terminado en el hospital.

ali-picoso, me alegro de que te haya gustado.

Anónimo dijo...

Muy interesante y esclarecedor. Me han recetado "Capsicin crema" (Lab. Viñas) España para unos dolores de tipo neurálgico.
En Chile (país SudAm) se conoce una variedad muy aromática con el nombre de Ají chileno. Se consume en verde (tiene un color verde amarillento) y maduro es rojo. Se usa en fresco verde (ají verde) como condimento en ensaladas de tomate, en carnes, etc; es bastante picante y aromático. Lo he probado hacerlo en platos tipo "al ajillo" y no se pone picante (para eso la tradicional guindilla).
Hace tiempo estuve cortando una cosecha (macetas de jardín) unos 30 para dejarlo picado y congelar ¡SIN UTILIZAR GUANTES! la mano izquierda que la usé para sacar las pepitas (semillas) la tuve que tener toda la noche metida en un cubo de agua con hielo al lado de la cama...jajaja!!! Por eso, manipular con cuidado.
Saludos! Claudio

Anónimo dijo...

Podrías decirme por qué el ají me produce brotes de estafilococos en el rostro? Es impresionante, aún si como una gota de ají por accidente. Es una intolerancia severa

Esaú el boludo dijo...

Hola me llamo Esaú y soy de alicante, os kerria preguntar donde podria conseguir la capsaicina para... Jajajaaja probarla

Esaú el boludo dijo...

Igo tu sabes donde podria conseguirlo?

WILLIAM SANTOS BILBAO dijo...

En Colombia me regalaron un gel de uso topico que utilizan los deportistas de alto rendimiento. Yo lo usare para unos dolores en mi espalda a nivel de ci tura para disminuir el dolor. PROBARE.